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《洼里美食》——张华北
作者:黄石棋牌:   发布时间:2019-10-15 9:48:00 

 

洼里美食

张华北

这片大洼委实太大了,二千多年前,那个身材魁伟的合骑侯公孙敖站在高耸的郛堤城头,一身铠甲手按腰间长剑向东遥望,大草洼连绵不绝漫无边际。烟云缭绕处,是汉武帝当初巡海时修垒的巨台。海风刮来的咸腥味扑进鼻孔,清新的感觉使威武的他为之一振。茫茫百里大洼是他统领之地,这里是近海的腹弯,水中的苇、水中的鱼、水中的雁,还有那海上的鱼虾怎不都是他辖下的富产。率土之滨,莫非王土,他此时在想当不辜负武帝的嘱托,据海守边。但好景不长,郛堤城两年后被北狄偷袭,土城被 破。从此土城隐身于大洼一隅,辉煌不再。而这里的洼民并没有因朝代的更替消失,他们沉浮草洼水泽,日出而作,日落而息。看洼、治鱼、打雁,在土坯草顶的小屋大炕上生下儿女,繁衍了一代又一代。


 

洼里苇荡苍苍,先民古时来到这里,惊喜地拥抱着自己的所属。洼民继承祖业,以洼为生。仲夏,芦苇疯长过了头顶,洼里的雁啊鸭啊在苇尖上起起落落、鸣叫起舞。洼民的窝棚也扎进了草台子上,夏日的守望,就有秋日的收获。看洼,几乎每一个洼民都经历过。抡起镰刀把草台上的苇草砍倒,把草窝里窜出的花蛇一镰剁断,钩起在镰尖猛地一抡让它消失在草丛。几片苇箔架起一个半圆在地就是洼里的家,窝棚前小坡上挖出一个圆孔,再在孔前横切掏出孔中的土,修整成一个小锅灶,架一口小锅,每日吃喝也就有了依靠。洼里的水很肥,苇蒲密集,鱼虾乐得在里面嬉戏缠绵,卿卿我我间就完成了传宗接代的大事。对鱼虾情爱之事洼民也就视而不见,只是在苇丛里下个箔旋,每日里倒得许多当作下饭之菜。

最早发明贴饼子熬小鱼的不是守家的媳妇,应是看洼的一条汉子,也许这位属牛人们叫他丑爷。丑爷把烟火缭绕的莛秆小锅盖揭开,吹一口气看清锅里的小半锅水,水泡子很大从锅底一个顶着一个地往上冒,浮到水面的一瞬间骤然破裂。丑爷不管这些,把沉甸甸的鱼篓向锅里一 倾。瞬时,丑爷听到了愉悦的声音,鱼虾尽量把肌肉猛力伸缩,一只向上的小虾把尖刺扎上了丑爷的左脸,很像在晚间被那只花脚蚊子的嘴狠亲了一下。丑爷慌忙把锅盖压上,须臾间掀开来时,小生命们已十分地安静。丑爷的手是用不着再洗的,他右手抓起一手瓦盆子里和好的棒子面,左手一起团了团换在右手掌上,低头吹吹水汽,在锅边稍加用力地拍下。和的面子显然是稀了点,抬起手时饼子上留下丑爷的三个深手印子。饼子向下溜着,锅里水呲呲作响,饼在接近水边时停止了下滑,一圈贴满正好盆干手净。小火在灶里燃得自如,鱼香从锅盖上飘出钻进鼻 孔。丑爷不再加柴草,任灶里的余火烤着锅底。儿子已是半大小子,划着排子从苇丛里钻出,鱼香牵着他直到草台边。掀开锅时,丑爷掩饰不住预想到的欣喜,饼子一个个铲下,手印深深,下糊上鲜、里硬外软。小鱼盛在小碗, 一人先来一碗,小鱼骨软如绵,直往嘴钻。

上世纪七十年代,我在洼边的一个小林业队劳动,第一次亲自下手做了一顿贴饼子熬小鱼,徐大爷、森爷还有几个老汉打草回来,一人一碗给他们端上桌来,一锅棒子面掺合了白面的饼子顷刻间吃完,一锅黄熟绵软的小鱼骨肉一起在嘴里变作肉酱,扫荡无存。


 

大凡美味多来自民间,百姓们以最简单的做法,最快捷的灶火,无意识中成就了一种吃法。洼里人下洼的多,互相交流了这一种简单做法。不下洼时,嘴馋者突然想起在洼里的吃法,于是在家中特意做来,美味也就慢慢流传开去。

大洼地里洼连洼水连水,村庄隐在苇荡深处,村周边偶然有点闲地也就成了洼民不可多得的菜地了。洼民没有时间精细地种菜,只在伏天种点萝卜大葱白菜之类,初冬收了在院子里挖个土窖,这一冬也就不愁吃菜了。春来,是洼里最没有菜吃的季节,在清苦的日子,勤谨的媳妇、老太挎个篮子,拿把铲刀子到洼边地头挑几把带着几粒晨露、带着些许嫩红的苣荬菜,拔一拤青翠的荠菜、刚拱出土来的阳沟菜,拿水洗了蘸大酱当菜。更多的时候,洼里人在坛子里舀出碗生虾酱,院子里拔来一把阳沟葱。那葱在土里经过了寒冬,在枯葱叶子里窜出了嫩绿的二三尖叶,把老叶撕掉,握掉葱须,露一条雪白的嫩茎。蘸虾酱当菜确实是一大享受,再无需别的美味佐餐。

 

洼里人很会做虾酱,洼里的水甜时,各种虾会不失时机地在水草里繁殖小生命。在水族里,虾恐怕是最卑微的水生动物了。洼里人说:大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米,虾米吃子泥。虾在那些粗壮的黑鱼、巨口的鲶鱼、飞蹿的梭鱼面前也只有等死的命运。但虾米却有它们对待自然法则的方法,以巨大的繁殖力来延续生存权。这也为洼里人提供了极好的菜源。

半寸大小的虾米是做虾酱最好的虾源,只需把它们倒进坛子,撒上盐,盖严实就行。虾米在盐粒子的作用下,很快自然发酵,变成紫红色。几个月过去打开盖子,一股咸腥的香味扑出来,虾酱也就做成。最粗放的是做虾头酱,海边渔船打上大虾,把虾尾晒干做虾仁,虾头拧下扔在缸里撒上大盐粒做成虾头酱,也是别一番风味;海边最奢华的虾酱当数雪雪酱,雪雪米,顾名思义小虾像雪一样白,捧一把在手,洁白洁净都不忍心吃掉。做成雪雪酱最为高档不过;最残忍的又莫过于做虾丝酱了。那年,一辈子总爱打鱼摸虾的牛爷,在小南屋子里找出了一套打虾的家当,那是一副细密的虾丝网。他在河里砸上几根桩,把虾丝流网绑在上面。每天下午河水暖暖的,他总要去倒网,每次都要提回半桶紫红的虾丝。虾丝小得可怜,捏一点在手心,能看见成百上千小虾拥挤在一起。老人说,虾丝就长这么大。还能不能长大,我不得而知,反正打回来,要把它们做成虾丝酱。他从里间屋里把一口大缸一寸寸挪出了屋门,在院子里用水刷了一遍又一遍。把虾丝倒在大铝盆里用清水清洗,捞出来倒在缸。撒上盐,拿棍子搅拌又搅拌,盖上一个铝锅盖,没忘压上两块砖头。一连五六天打回的虾丝倒进缸腌上,很快半缸虾丝酱冒出了酱味。给儿女们一家分上十斤八斤,蒸饭时蒸上一小碗,切上一些葱,咸香好吃。那年老人打了半月虾丝,做的酱一年也没吃完。


 

也许,大葱虾酱佐餐是最佳的组合,虾酱咸中得味,大葱沖劲十足,沖味直钻鼻孔。洼里人喜欢生酱大葱,生壮结合才是洼里人的吃法。虾酱是高蛋白,大葱营养也丰富,两者结合味道生猛热烈。看似最粗放的吃法,却又是天下最美的味道。

几十年前,文革后市场骤然间热闹起来,大小饭店雨后春笋般遍地生出。大葱蘸虾酱不知谁把它引进了饭店大雅之堂,堂而皇之地卖了好价钱。厨师们懂得与时俱进的道理,把虾酱打进许多鸡蛋炒熟,把大葱切成小段一起端上桌。此时的虾酱已经不再是原始意义的虾酱了。一个夏天,在大集上,突然看见有卖虾丝的小摊,那些小虾丝鲜得肉红,称上几斤提回,亲手做了一回虾丝酱。


一个甲子对大草洼的洼民来说还如同在昨天,大洼里苇花开了,那飞扬的花絮升升落落,轻柔得挂在苇叶上、挂在树枝上、也挂在飞翔起来的苍鹭的喙角、苍鹰的利爪尖上,那铺天盖地的气势撩动着洼民的心绪,飞扬起一年又一年的激情。洼里的汉子们年复一年地在洼里看洼,看守着一年的喜悦,也看守着一年的希望。入冬时,几万顷芦苇变得金黄,在初冬的阳光里放着炫目的异彩,浩荡的大洼将迎来收获的季节。看洼人日复一日地固守大洼,无意中创造一道最简单最美味的饭食。卯爷那时还是20多岁的小伙子,跟着老爹趴窝棚子看洼。老祖先传下来的洼东一块西一片,最大的上千亩,最小的几十亩,数数也有七八块。小村子在大洼深处,他家是三间土屋一个小院,那是他爷爷的爷爷们用大抬筐一筐筐垒成高台,用石夯砸得结实,在上面用泥草垛起的土房。


 

一进秋,老爹背上一袋子棒子面、撑一条小排子进了洼。日头看看就到了正午,卯爷抓起一个鱼罩下水,水里的一个水花带着一点浑泥翻上来,卯爷看得准了一罩下去,感觉抓罩的手被鱼罩震了一下。卯爷下手摸去,两手在罩子里合围又反向回圈,一条偌大的鱼就在掌中了,举起一看是3斤多的拐子,红尾巴扭动不已和卯爷的手较着劲。卯爷的手掌舒服的感受全在预料中。把鱼放进腰上的篓子,那鱼就安静下来。几罩下去,卯爷的篓子又装进了一条鲢子几条小厚子。老爹把鱼破开膛扔掉苦胆,肥肠也舍不得扔,一齐剁剁扔进锅,撒上把盐。锅里的水开了几个滚,卯爷和好半瓦盆半干半湿的棒子面。老爹烧火,他抓一点在手,捏得紧紧扔下锅汤里,半盆面子攥完盖锅小火再煮,饭香味慢慢缭绕了整个草台。这鲜鱼尜尜汤也太鲜了,爷俩大蒜碗一人干了两碗,吃了个锅底朝天,鱼刺也吐了一灶台。

看洼人的饭食,不知何时家里也吃起来。来了客,下洼抓几条鱼,攥锅尜尜汤,解馋又解饿,还又搪时候。汉子们水里泡苇里钻,这硬邦邦的饭食足能顶它半天。

那年,我在三十里外的分场蹲点,那是我学生时期种过稻田上过学的地方。每天由最靠西的大队转到海边的大队,又从海边转回。中午,小饭店的女掌柜麻利地从盆里抓起尺把长的油光鱼,用食指从鱼的腮处向下狠命一钩,鱼肚随即破开,掏净肠肚扔进沸腾的锅汤。那油光鱼是大沟里打来的,人称傻登儿,好抓肉又细。女子满手的血腥在水管下一冲,下手和上一大盆棒子面,不过和当初卯爷不同的是里面加了小半盆子白面。不多时一大盆鲜鱼尜尜汤端上桌来。四十天蹲点过去,人晒黑了膘未掉,再已忘不了那尜尜汤。

宾馆里也有鲜鱼尜尜汤了,用最肥美的梭鱼来做,尜尜用白面来和,也不再用手攥,是菜刀切成了小块,点上 香油撒上葱花芫荽。一人一小碗,小碗小得手心里可握。有时去海边,路过分场,常见那小饭店门前那女子在破鱼,她又在给食客们做鲜鱼尜尜汤了,小店五彩塑珠串成的门帘子里飘出了鱼汤的香来。


大洼里的水好甜,把那片洼从春滋润到秋,把绿滋润成黄。昔日每当芦花飞舞时,每当稻田四野金黄时,甜水由田里渗进沟,由沟进排渠,缓缓流向它们的归宿处渤海湾。稻田里、沟渠中最忙的当数螃蟹了,它们从拳头大的窝里爬出爬进,从浑浊的浅水里潜上潜下,它们不情愿地要随着水流远去海滩。

秋日大洼的最低处竟然成了能横向行走的螃蟹们的天下。夜晚你提盏风灯,到排沟的岸边一放。须臾间听得水草唰唰作响,你正在惊愕地怕草蛇来偷袭你索索发抖的脚腕时,几只螃蟹早来到灯旁,围绕马灯旋转起舞,在灿烂的灯光里陶醉,嘴里吐着忘情时兴奋的唾液。在它们看来,草洼是它们的伊甸园,明灯是验证它们爱情的神光,凉爽的风会传递着它们的情愫,潺潺的渠水会带走它们爱意的印记。大沟里一夜间拉上了一张巨大的拦河网,我跑到渠边,看那些螃蟹家族们顺网眼露出了水面,一只踩着另一只的腿、蹬着另一只的眼。有人站在水里把手伸过去,螃蟹奋力地用大螯抓住网,最终放弃与人手反向的徒劳的用力。几日过去,成千上万只螃蟹成了人们的俘虏,此时的蟹才意识到这些讨厌的人确实可以主宰它们桀骜不驯的命运。


 

洼里人吃蟹的生猛来源于最早来到这片大洼的先民。“生吃螃蟹活吃虾”,洼民馋得肚里缺少脂肪时,会抓起一只活蹦乱跳的大虾,把头一拧扔水喂鱼,一口把虾尾嚼成烂酱。最多的时候是把蟹在锅里一煮,掀开螃蟹盖子就可以大快朵颐。但洼里的蟹太多了,吃得牙齿发酸的人们变着花样把蟹做成可口的佳肴。也许是那位爷某天高兴了多喝了十几盅二锅头,把随意抓来的一只螃蟹扔进了一个空坛子里,那坛子其实不空里面是腌咸菜的咸水,那只螃蟹在坛里爬上爬下潜上潜下,最后不胜疲劳倒毙在坛底。多少天后那位奶无意中摸坛子的咸萝卜,竟抓出一只螃蟹,抓出来舍不得扔掉,那爷当作熟蟹一嚼香得牙巴都要掉下来。从此如法炮制,成就了一道好吃法。


 

那年秋,我抓回的螃蟹足足一大盆。妈烧开了一锅放了一大碗盐的咸水,还扔进去一把八角大料花椒。咸水在瓦罐凉得透了,把螃蟹一个个扔了进去,螃蟹们高兴得自由落体进水,在水中浮上浮下,不多时都兴奋地睡去。半月过后正逢中秋,开坛吃蟹好一番欣喜。螃蟹还是半月前那般青色,只是青中略略有些微黄。蛋黄如杏黄凝脂,蟹肉透明如玉,柔软中有清香,淡咸里出美味。多少年过去,美味犹如在舌。

大洼变得越来越小,洼里螃蟹也越来越少见。偶见排河边爬出小蟹,竟是一种拇指头大小的小蟹,洼里人称作屎孽子。大洼边建起了宾馆,服务员给客人端来了一碟子醉蟹,那是海里的梭子蟹,威武的长螯盘在前面,八只脚松软地耷在两旁。青蟹凝固了好看的鲜亮。一天宾馆的老板心血来潮,增加了一道出人意料的醉虾,上桌的对虾泡在玻璃大盘的酒里,还附上了一小碟子时髦的芥末。有人抓起一只,忽地嘣跳在了桌上。

 

很少有人吃醉蟹了,人们对那道美味越来越生疏,海滩边塑料瓶、泡沫塑料、粪便、破布在岸边冲来荡去。浑黄的海水散发着难闻的腥臭。村后的那条排河流动着醒目的咖啡色,水边的杂草夹杂了久冲不去的垃圾。人们也许畏惧那目不能及的寄生虫、病菌的威力,不再谈及几十年前大洼的醉蟹。又一个秋日,我见到耄耋之年的卯爷,谈起醉蟹,见他眼睛里闪过了流星般的晶点。

(注:贴饼子熬小鱼、大葱蘸虾酱、鲜鱼尜尜汤、醉蟹的吃法自古以来流行海洼边)


 

 
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